ALIMENTOS VEGETALES, UN APORTE A LA DIETOTERAPIA
Presentación de la Nutricionista Nelba Villagrán A. en el XIV Congreso de la Confederación Latinoamericana y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas, realizado entre los días 15 y 18 de octubre de 2008, en la ciudad de Viña del Mar, Chile.
Desde los tiempos remotos en que Hipócrates enunció su famosa aseveración, que aseguraba que los alimentos eran medicina, capaces de evitar las enfermedades, numerosos grupos y personas, especialmente seguidores del naturismo y vegetarianismo, han demostrado con hechos, que esto era posible y que consumiendo una dieta compuesta mayoritariamente por verduras, frutas granos integrales, semillas, algas, brotes o germinados y plantas aromáticas o medicinales, las personas vivían más tempo y eran más sanos. Es así como grupos con estas tendencias alimentarias, a pesar de no consumir carnes, consideradas por la nutrición científica como alimentos imprescindibles, han logrado crecer y desarrollarse saludablemente, sin sufrir las consecuencias de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles las que hoy se han convertido en la epidemia del siglo.
La dietética china, así como la ayurvédica, tradicionalmente han considerado la importancia de los alimentos, priorizando principalmente su acción terapéutica por sobre la nutricional. En estas culturas, no se cuentan Calorías, sino que los alimentos se describen por sus acciones medicinales.
Los últimos descubrimientos de la ciencia de los alimentos nos dan la certidumbre que lo que la tradición aseguraba sin contar con evidencias científicas, sí tiene respaldo científico.
Los numerosos compuestos, denominados “fitoquímicos”, “fitonutrientes” o “funcionales”, no son nutrientes, sino moléculas con acciones beneficiosas sobre diferentes funciones orgánicas y metabólicas. Estudios actualespermiten establecer con una base científica sus actividades curativas o preventivas, sobre órganos específicos, en la prevención y tratamiento de diversas patologías.
Sin necesidad de evidencias científicas, las propiedades curativas del ajo fueron descritas en el papiro de Ebers del siglo 16 A.C., que citaba 22 remedios en cuya composición participaba este bulbo. Los chinos ya lo empleaban como alimento en el año 2.000 A.C.y se cree que a los obreros que construyeron las pirámides se les pagaba con ajos y cebollas. El uso medicinal del ajo era común en las antiguas civilizaciones, como señalan referencias hechas por Aristóteles, Hipócrates, Aristófanes, Plinio el Viejo en su Historia Natural, donde describió 61 remedios compuestos por ajo. En 1858, Louis Pasteur confirmó sus poderosos efectos antibacterianos.
La ciencia no tiene el poder de la naturaleza y no es capaz de reproducir en un laboratorio la maravillosa composición de una cebolla o de un humilde diente de ajo, pero hoy se describen, entre otras, las siguientes virtudes para el ajo: antioxidante poderoso, reductor de la presión sanguínea, fortalecedor del sistema inmune, nivelador de la glicemia, preventivo de problemas cardiacos, antivírico, fungicida y bactericida, reductor de nitritos, además de inhibir desarrollo de células cancerígenas.
Estas virtudes se relacionan con su contenido de manganeso, selenio, germanio, Vitamina A, Vitamina C, Zinc, bioflavonoides, ajoeno, sulfuro de dialilo, alicina, dialil sulfuro, dialil disulfuro, entre otras, pero las propiedades medicinales del ajo no se deben a compuestos individuales, sino a la sinergía producida entre ellos, facilitada por las condiciones propias del alimento.
Algunos alimentos que se han descrito como fuentes de compuestos anticancerígenos son: ajo, cebolla, soya, cúrcuma, té verde, tomate, pomelo, mandarina, limón, naranja, uvas, chocolate negro con más de 70% de cacao, frambuesas, frutillas, arándanos, nueces, semillas de linaza recién molidas, brócoli, repollos, coliflor, nabos, rabanitos, repollitos de Bruselas, algas marinas, jengibre, perejil, tomillo, menta, alcaparras, calabaza, papas, zanahorias, palta, alcachofas, berenjenas, albahaca, apio, cerezas, clavo de olor, espinacas, cilantro, lechuga, lentejas, alfalfa, mangos, cebada, peras, manzanas, hongos shiitake, pimienta negra, etc..
La nutriterapia, entendiendo por tal, la terapia aplicada mediante el uso de los alimentos, es una herramienta poderosa del Nutricionista, en el camino de lograr la salud de sus pacientes. Es así como el consumo regular de frutas y verduras es mucho más que un incremento de vitaminas y minerales, ya que puede ser considerado como una quimioterapia preventiva, sin efectos secundarios, que evita que los tumores alcancen desarrollos patológicos, o que se produzcan accidentes cardiovasculares, entre otras ventajas.
Para los Nutricionistas, el conocimiento de estos componentes no nutritivos de los alimentos, abre una gran ventana hacia el diseño de dietas específicamente orientadas a prevenir o tratar patologías, fallas metabólicas u orgánicas.
Pero no se debe caer en el error de entregar recomendaciones dietéticas orientadas hacia sustancias aisladas. Las personas comen alimentos, platos de comida, no elementos químicos.
Para liderar los cambios nutricionales basados en la incorporación de determinados alimentos según las necesidades individuales de cada individuo, el lenguaje del Nutricionista debe ser cercano a las personas, pero basado en un conocimiento profundo de las propiedades curativas de los alimentos, sin dejar de lado la importancia de sugerir las mejores formas de preparación gastronómica.
En resumen, a pesar de toda la ciencia disponible, la nutrición sigue fabricándose en la cocina.
